En el entorno privilegiado de los Montes de Toledo, cadena montañosa que divide las provincias de Ciudad Real y Toledo, con unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad; sus habitantes, desde los primeros fenicios hasta la actualidad pasando por romanos y árabes, han venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna, la cornicabra, exclusiva de estas tierras y reconocida mundialmente por la calidad de sus aceites.

De crecimiento lento, la cornicabra se cultiva aquí en antiguas plantaciones tradicionales que, si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para obtener la mejor calidad. Los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran estabilidad a la vez que benefician a la salud.

Los aceites de esta zona han sido muy valorados tradicionalmente por los expertos, que lo han considerado uno de los mejores del mundo. Esto se debe a unas condiciones de clima y suelo propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad y a la utilización para su elaboración de aceitunas de la variedad “cornicabra”, que ocupa la mayor parte de la superficie de olivar de la zona y recibe su nombre por la forma característica de su fruto y que proporciona unos aceites de gran personalidad y calidad.

En los Montes de Toledo siempre hemos sabido que para que el aceite alcance su máxima expresión es necesario un riguroso cuidado del proceso de obtención que nos permita conse-guir aceites por encima de los estándares internacionales y preservar intactos los aromas de la fruta de la cual proceden. Sabemos también que la personalidad de nuestros aceites viene dada por el uso de esta variedad de aceituna que nadie más puede ofrecer en su plenitud, ya que es el fruto de la adaptación del olivo a nuestro “terroir” llevada a cabo a lo largo de los siglos.

El aceite de la Denominación de Origen Montes de Toledo es necesariamente virgen de la categoría extra y procedente de aceitunas de la variedad cornicabra frescas y sanas, que se molturan en frío y de manera inmediata, por lo que el AOVE resultante conserva intactos su sabor, aroma y antioxidantes.

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo, entidad sin ánimo de lucro creada en 1998, es el organismo encargado de llevar a cabo la certificación y de promocionar y dar a conocer internacionalmente los aceites de esta Denominación de Origen.